Água na Boca
Adoçar a vida: Geleia ou Chimia?
por Giana Cunha
Tem algo melhor do que adoçar a vida com uma receita tradicional que é a cara do Rio Grande do Sul?
Essa delícia simples leva basicamente fruta, água e açúcar, e pode ter dois nomes: geleia ou chimia. Mas atenção, apesar de parecidas, elas não são iguais.
A professora Fernanda Severo Dall'Asta, dos Cursos de Gastronomia e Nutrição da URCAMP, explicou a diferença entre essas duas iguarias.
Historicamente, ambas surgiram da necessidade de conservar alimentos. Os povos antigos utilizavam métodos como secagem, sal e defumação para preservar carnes. As frutas, por sua vez, que duravam menos e eram sazonais, eram conservadas em uma mistura de mel e especiarias. Não há registros exatos sobre a origem da geleia, mas acredita-se que povos antigos do Oriente Médio tenham criado a técnica. Com a descoberta do açúcar, ele passou a substituir o mel nas conservas de frutas.
De acordo com a professora, “os dois tipos pertencem à classe de doces em pasta feitos de frutas e confundem até mesmo quem os produz. A diferença está no preparo, nos ingredientes utilizados e, principalmente, na consistência.”
O nome "chimia" é um termo "aportuguesado" da palavra alemã Schmier, que significa "passar". A chimia tem uma textura pastosa, feita a partir de frutas maduras amassadas ou em pedaços, misturadas com açúcar. Podem ser usadas tanto o suco quanto a polpa e/ou casca das frutas. Já a geleia tradicional é elaborada apenas com o suco da fruta.
Fernanda explica que, “segundo a legislação brasileira, as geleias são produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, as quais são processadas até se obter uma concentração e consistência semi-sólida adequada, chamada geleificação.” De forma geral, as chimias são mais consistentes do que as geleias.
No preparo de geleias, a água não deve ultrapassar 20% do total. É importante considerar que a maioria das frutas já contém água, então, se houver excesso de água adicionada, isso pode afetar a cor, o sabor e o aroma da geleia, conferindo características indesejáveis.
O açúcar, além de atuar como conservante, é fundamental para dar forma, maciez e rendimento à geleia. O mais utilizado é o de sacarose de cana. Quando a sacarose é colocada em meio ácido, ela se transforma em glicose e frutose, evitando a cristalização da geleia.
Agora que você sabe um pouco mais sobre a história dessas delícias, o Água na Boca de hoje traz duas receitas: Geleia de Morango e Chimia de Uva.
Geleia de Morango
Ingredientes:
340 g de morangos
130 g de açúcar
5 ml de suco de limão
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque os morangos limpos e sem os cabinhos.
Amasse-os grosseiramente com um garfo, adicione o açúcar e deixe descansar por 10 minutos.
Adicione o suco de limão e cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente.
A espuminha rosada que se formar pode ser retirada, se preferir, para evitar que a geleia fique turva. Após 20 minutos de fervura, a geleia deve estar espessa.
Passe uma espátula no meio da geleia; se abrir um canal que não se fecha, pode retirar do fogo.
Chimia de Uva
Ingredientes:
1 xícara (chá) de açúcar refinado
6 xícaras (chá) de uvas pretas higienizadas, com casca e sem semente
Água suficiente para cobrir as uvas na panela
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque as uvas e a água, deixando ferver por aproximadamente 10 minutos.
Retire o excesso de água e adicione o açúcar.
Deixe as uvas cozinharem com o açúcar, mexendo sempre, até alcançar o ponto de geleia. Enquanto isso, adicione o suco de limão e ajuste o sabor conforme necessário. Se precisar, adicione mais açúcar ou mais suco de limão.
Quando a chimia alcançar a textura desejada, desligue o fogo e transfira para potes de vidro previamente esterilizados.
{AD-READ-3}Deixe esfriar antes de servir.
Dica: Pronto para adoçar a vida? Essas receitas são perfeitas para acompanhar torradas, biscoitos ou como recheio de bolos e tortas. Bom apetite!